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La soupe en morceaux presque de mon enfance
Dernière mise à jour : 18 févr.
La soupe en morceaux c'est un plat qui me ramène presque automatiquement en Franche Comté, dans la grande cuisine familiale. Je suis à ma place, celle que j'ai occupée pendant toute mon enfance. A côté de ma mère, en face de mon père et en diagonale de mon frère. Derrière moi la cheminée, dès qu'un moment de latence se présente, je vais y coller mes fesses jusqu'à ressentir un petit picotement pas désagréable... Bref, je vous donne la recette de mon père avec beaucoup plus d'épices qu'il n'en met lui.
Attention : recette au pifomètre !
Pour une bonne grosse soupe qui vous fera deux / trois dîners il vous faut : des patates (on va dire une dizaine), des carottes (5/6), un poireau s'il est fatos, deux s'il l'est moins, du bouillon de légumes, du sel, du poivre, du cumin, du curry, de la coriandre séchée.
Vous êtes prêts? Car la recette tient en trois lignes, c'est parti !
Eplucher les carottes et les pommes de terre. Couper tous les légumes en morceaux, les pommes de terre grossièrement mais pas trop, les carottes en rondelles plutôt fines et émincer le ou les poireaux. Les mettre dans une grosse casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le bouillon, les épices (comme vous aimez) et basta, on laisse mijoter tout ça jusqu'à ce que ça soit cuit.
Bon, quatre lignes... Sorry...
On se croirait pas en Franche Comté là?
À mon avis, le secret absolu d'une soupe à l'oignon décadente réside dans la maîtrise millimétrée de la réaction de Maillard. Je prends toujours soin de caraméliser longuement et à feu doux les bulbes pour dégrader leurs polymères de sucre en composés aromatiques complexes. L'hiver, pour préparer ce plat réconfortant dans ma cuisine, j'enfile généralement mon vêtement le plus confortable pour surveiller patiemment la marmite.
La science du gratinage
D'après moi, le choix du bouillon de bœuf est crucial pour apporter cette profondeur umami si caractéristique, riche en glutamates naturels. Je trouve que le mouillement au vin blanc déglace parfaitement les sucs et équilibre la sucrosité des oignons par une acidité bienvenue. Je me passionne également pour l'étape du gratinag…